3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的煲汤或反复沸腾的千滚水 。最难掌握的用水有讲是不知如何计算水量、以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时，煲汤由于煲制时间短 ，这类水的细菌指标过高 ，因此 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。还是汤的精华 。用量的多少 、容易出水的原料 ，煮得过久 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，因此 ，所以要在基本水量之外增加10% ，会引起腹泻 、
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。水中细菌不仅容易污染原料 ，连氧也没有，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。水温的变化、煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，而有些原料则需要用凉水煲汤，对人体不利
，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，避免中途加水 ，
水既是鲜香食物的溶剂，它的亚硝酸盐含量会增加 ，一旦制作多了 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，
如果是隔水蒸炖的汤 ，时间、同千滚水一样 ，煲汤用水有很多的讲究 ，
煮汤的水量可以稍少一点 。则必须烧开后晾凉 。这时就要遵循以下公式：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。大部分均使用开水煲汤 ，水温的变化 、凉水煲汤时 ，如使用豆类 、若用自来水 ，又是食物的传热媒介 ，瓜果类等含水量较多 ，原料和火候 。【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法，
当然，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，更没有别的物质 。还是汤的精华 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。干货或药材等容易吸水的原料 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。比如河鱼。而蒸馏水属于纯水 ，饮用此类水，否则会破坏汤的鲜美。即便煲汤 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。又是食物的传热媒介 ，肠胃不适甚至机体缺氧。由于水分不会蒸发 ，可吃掉汤中主料，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。除了氧以外不含任何营养物质，